Uno de los platos más reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía
venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra
culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades
navideñas en nuestra Venezuela.
Desde su cubierta de hojas de plátano
hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente
primordial, la masa de maíz coloreada con onoto (achiote), la hallaca es la
expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus
raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio
americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos
al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es
la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se
deja apreciar la llegada de los españoles a nuestras tierras, carnes de gallina,
cerdo y res, aceitunas, alcaparras y pasas, todo picado finamente, guisados y
maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus
ingredientes, todos partes de diferentes raíces, se complementan armoniosamente
en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro
pueblo.
La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra
"ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume
que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a
llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua
aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó
"bojote".
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la
hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección
y es orgullo de nuestra cocina, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor
a nuestra Navidad.
Para su preparación existen diversas recetas, pues en
cada región del país hay recetas tradicionales, cada una le aporta una sazón
diferente variando así su confección.
Esta receta corresponde a la
hallaca caraqueña. La receta para preparar hallacas se divide en tres
partes:
- La preparación del guiso
- La preparación de la masa y
acondicionamiento de las hojas
- La confección y cocción
Ingredientes para
50 hallacas
Guiso
- 1 kg. de pernil de cochino troceado finamente
-
2 kg. de carne de res troceado finamente
- 2 kg. de gallina hervida y
troceada (sin huesos)
- ½ kg. de tocino cocido y troceado finamente
- 1 ½
kg. de cebollas cortada finamente en dados
- ½ kg. de ajo porro cortado
finamente
- ¼ kg. de cebollín cortado finamente
- ¾ de taza de ajo pelado
y triturado
- ½ taza de alcaparras pequeñas
- 1 kg. de pimentón rojo sin
semillas y en juliana
- 2 kg. de tomate sin semilla triturado
- 1 taza de
pasas
- ¼ de taza de ají dulce picado finamente
- 2 tazas de vino
marsala
- 1 taza de vinagre de vino
- ½ kg. de papelón (raspadura)
molido
- 2/3 de taza de harina de maíz
- Sal
- Pimienta
- Aceite con
onoto (achiote)
Adorno
- 1 kg. de pimentón en julianas
- ½ kg. de
tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
- ½ kg. de cochino en tiritas de ½
cm. x 5 cm.
- ½ kg. de pechugas sin hueso en tiras
- ½ kg. de cebolla en
aros
- 200 grs. de alcaparras
- 400 grs. de aceitunas rellenas
- ½ kg.
de pasas
- Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin
concha
Hojas
- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
-
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
- 50 tiras de hojas de
plátano de unos 15x20 cm.
- 1 rollo de pabilo
Masa
- 2 ½ paquetes
de harina de maíz
- 5 tazas de manteca de cochino (cerdo)
- 3 tazas de
caldo de gallina
- 2 tazas de agua
- Sal
- Semillas de onoto
(achiote)
Preparación:
Comience el primer día haciendo el guiso, deje
reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las
hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y
estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua
hirviendo sin ablandar completamente, y reserve los caldos.
En un caldero
grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente hasta transparentar,
agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el
pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes,
déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingredientes dejando de
último los tomates y el vino.
Agregue sal y pimienta al gusto. Aparte
disuelva el papelón (raspadura) en agua y la harina de maíz. Debe verificar que
no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la
harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco
de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar
con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.
La masa
Al día
siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las
hallacas. La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera
o en un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de
cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para
descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une
todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de
nuevo hasta obtener una masa suave.
Disponga todos los adornos en un
mesón amplio, a las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se
lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa
y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de
hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica lo convertirá en
maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grandes y la
engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una
bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica,
luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos
armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue
hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la
hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio,
amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga
varias hallacas listas, introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por
espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente,
y si es posible espere un día entero para servirlas, así se puede apreciar mejor
su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos,
retire y escúrralas.
