Ingredientes:
1 pollo de 1 y 1/2 kilos.
2 a 3 limones.
11 tazas de agua.
1/2 pimentón rojo sin semillas.
1 cebolla pequeña.
1/2 ajo porro.
2 ramas de celery.
1 zanahoria pequeña y una cucharadita de sal para preparar un consomé (5 y 1/2 tazas de consomé de pollo)
2 pimentones rollos medianos y 1/2 cucharada de aceite para hornearlos o 2 pimientos morrones.
1 ramita de perejil
1/2 kilo de camarones. (Pelados y se le quita la tripa negra que tienen por encima)
1/2 kilo de calamares (en rueditas de 2 cm. de largo)
1/2 kilo de vieiras con concha o 150 gramos sin concha.
1/2 kilo de cochino sin grasa.
1 taza de tocineta en pedacitos.
1/2 taza de aceite de oliva
1 cucharadita de azafrán.
2 tazas de cebolla picadita.
1 taza de tomate picadito sin piel ni semillas.
3 1/2 tazas de arroz.
6 cucharaditas de sal.
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida.
3/4 taza de guisantes cocidos o (al natural)
3/4 tazas de vainitas
2 corazones de alcachofas cortadas en laminas
Preparación
Con la caparazón, las alas y las patas del pollo, el agua el 1/2 pimentón, la cebolla, el ajoporro, el celery, la zanahoria y la cucharadita de sal se prepara un consomé. Hirviendo todo por una hora. Se pone aparte y se obtienen entre 5 1/2 y 6 tazas de consomé.
Se frotan los pimentones rojos con 1/2 cucharada de aceite y se meten en el horno precalentado a 350 grados por 1/2 hora o hasta dorar. Se sacan del horno y para pelarlos mas fácilmente se envuelven en un paño húmedo por 3 o 4 minutos, se pelan y se le quitan las semillas. La mitad se cortan en pedacitos y la otra en tiritas. Se usan para adornar la paella al final.
El resto del pollo se corta en trozos pequeños. Se limpian las vieiras aprovechando solo la parte blanca y la hueva o parte roja si la tienen. Se frotan con limón y se enjuagan, se ponen aparte.
En la paella se pone la tocineta a sofreír hasta dorar bien. Se elimina la tocineta y se conserva la grasa en el caldero, alrededor de 1/4 de taza. Se agrega la 1/2 taza de aceite y se fríen los calamares, los camarones, las vieiras, el cochino, el pollo. Debe evitarse que el aceite se caliente demasiado. Todo se pone aparte menos la grasa que se cuela y se deja en la paella
Entretanto en una olla se pone el consomé de pollo, se le agrega el azafrán, se lleva a un hervor y se cocina por 10 minutos hasta obtener un color amarillo intenso.
Se agrega la cebolla picadita y se fríe hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agregan el tomate, los pimentones o el pimiento morrón en pedacitos, los guisantes si son frescos, las vainitas y las alcachofas y se fríen por 7 minutos.
Se añade el arroz, se sofríe 1 o 2 minutos y se agregan todos los mariscos, el pollo, el cochino frito, el consomé hirviendo, la sal y la pimienta. Se revuelve bien. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano hasta secar, unos 20 minutos revolviendo de vez en cuando para que no se pegue o queme. Finalmente se revuelve, se pone a fuego suave, se tapa y se cocina hasta ablandar el arroz, unos 20 minutos.
Se adorna con los guisantes y las tiritas de pimentón. Si se quiere se mete en el horno precalentado a 350 grados y se hornea por entre 10 y 15 minutos. Se sirve inmediatamente.
Consejos generales sobre la realización de una buena paella
Aproximadamente debe de haber algo entre el doble y triple de volumen de agua que de arroz a la hora de incorporarlo a la paella.
El sabor
Lo importante para “el sabor” de una buena paella son: el sofrito, que las citadas recetas te indican -hazlo siempre a fuego lento, para que el aceite se saborice-, y el caldo, que ha de ser sabroso de por sí,... con sabores o lo que prefiráis que predomine (marisco, pollo, verduras...) que, naturalmente , también debe tener presencia en el sofrito; así, el caldo con sabores a mar lo haces con algo de cebolla y puerro, un poco de ajo, alguna hoja de lechuga, más espinas de pescado y cabezas de pescados y/o de mariscos, en tanto que el de sabores "de la tierra" lo haces con carcasas de pollo, muslo de gallina, verduras...
El punto
Lo importante para "el punto" de la paella (del grano de arroz: durito sin que esté crudo,... suave sin que se pase) son sobre todo cuatro cosas:
Primero, la proporción de aceite de oliva (una proporción muy importante, de la que apenas se habla: la cuarta parte del volumen del arroz, o sea, por ejemplo : 4 tazas de arroz, una de aceite).
Segundo, rehogar largamente el arroz en el sofrito (ahora a fuego muy vivo), extendiéndolo bien por la paella, moverlo y volverlo a extender una y otra vez,... durante un par de minutos al menos.
Tercero, incorpora el caldo hirviendo. Por cierto: jamás cocines con agua pura y cristalina; con caldo e hirviendo. Ya en el arroz, debe seguir hirviendo todo el tiempo; sin violencia, pero sin dejar de hervir.
Cuarto, la paella -no paellera,... que ésta es la señora que hace arroces en paella- ha de separarse del fuego a los 18 ó 19 minutos máximo,... mejor que a los 20 que siempre se oye decir (al menos si se está cocinando entre el nivel del mar y los 800/1000 m., alturas en la que el agua hierve rondando los 100ºC.);... luego hay que dejarla reposar tapada con papel de cocina y unos paños encima, durante 6 u 8 minutos,... mientras descorchas una botella de vino.
Ves que damos gran importancia al rehogado del arroz y a la temperatura -100ºC- del caldo cuando es incorporarlo a la paella.
Ello es porque la muy alta temperatura del aceite -180/190ºC- hace que los hidratos de carbono de la superficie de los granos de arroz se "caramelicen", con lo que quedan "sellados" mediante una "corteza" que se forma, impidiendo salir el almidón que tienen adentro,... que es precisamente lo que hace que algunas paellas queden "empegostadas" por haber sido elaboradas sin técnica ni cuidados. El caldo hirviendo -y no frío ni sólo caliente- tiene esa misma misión.
