como preparar las tradicionales hallacas navideñas de venezuela

Uno de los platos más reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.

Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto (achiote), la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a nuestras tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras y pasas, todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces, se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.

La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".

Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra Navidad.

Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, cada una le aporta una sazón diferente variando así su confección.

Esta receta corresponde a la hallaca caraqueña. La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
- La preparación del guiso
- La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
- La confección y cocción
Ingredientes para 50 hallacas

Guiso
- 1 kg. de pernil de cochino troceado finamente
- 2 kg. de carne de res troceado finamente
- 2 kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
- ½ kg. de tocino cocido y troceado finamente
- 1 ½ kg. de cebollas cortada finamente en dados
- ½ kg. de ajo porro cortado finamente
- ¼ kg. de cebollín cortado finamente
- ¾ de taza de ajo pelado y triturado
- ½ taza de alcaparras pequeñas
- 1 kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
- 2 kg. de tomate sin semilla triturado
- 1 taza de pasas
- ¼ de taza de ají dulce picado finamente
- 2 tazas de vino marsala
- 1 taza de vinagre de vino
- ½ kg. de papelón (raspadura) molido
- 2/3 de taza de harina de maíz
- Sal
- Pimienta
- Aceite con onoto (achiote)

Adorno
- 1 kg. de pimentón en julianas
- ½ kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
- ½ kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
- ½ kg. de pechugas sin hueso en tiras
- ½ kg. de cebolla en aros
- 200 grs. de alcaparras
- 400 grs. de aceitunas rellenas
- ½ kg. de pasas
- Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha

Hojas
- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
- 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
- 1 rollo de pabilo

Masa
- 2 ½ paquetes de harina de maíz
- 5 tazas de manteca de cochino (cerdo)
- 3 tazas de caldo de gallina
- 2 tazas de agua
- Sal
- Semillas de onoto (achiote)

Preparación:
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.

Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo sin ablandar completamente, y reserve los caldos.

En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingredientes dejando de último los tomates y el vino.

Agregue sal y pimienta al gusto. Aparte disuelva el papelón (raspadura) en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

La masa
Al día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas. La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o en un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, a las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica lo convertirá en maestro.

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grandes y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

Cuando tenga varias hallacas listas, introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas, así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.

Pan de jamón venezolano para navidad

Este rico y suculento plato navideño venezolano tiene, según cuentan, su origen en la década de los 50; en dicha década, cuando vino al país una inmensa oleada de inmigrantes italianos, estos últimos fundaron en su mayoría panaderías o tiendas especializadas en la elaboración y venta de pan en sus distintas formas y estilos; se dice que en el mes de Diciembre, para atraer clientela, un panadero elaboró un pan relleno con jamón, pasas y aceitunas, y lo promocionó como plato especial decembrino; de allí se convirtió en un infaltable plato típico de la mesa navideña venezolana. Al igual que las hallacas, tiene muchas versiones para su preparación, se puede preparar hasta con una deliciosa masa de hojaldre.

Ingredientes:
- 2 cdita. de levadura
- 1/2 taza de agua tibia
- 1 cdita. de azúcar
- 1 1/2 taza de leche
- 1 kg. de harina de trigo
- 5 cucharadas de manteca vegetal
- 1 3/4 cucharadas de sal
- 100 gr. de azúcar
- 3 huevos
- 1 kg. de jamón cocido
- 120 pasas
- 30 aceitunas medianas
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 amarillas de huevo
- 2 cucharaditas de agua
- 1/8 de sal

Preparación:
En un envase grande se mezcla la levadura, el agua tibia y una cucharadita de azúcar. Se deja reposar durante unos 20 minutos o hasta que levante. Luego se le va agregando la leche y el 1/2 kilo de harina y se deja reposar por unas 4 horas. Se le agrega el resto de la harina mientras se va amasando con los dedos. La mezcla se introduce en la nevera, donde debe permanecer por unas 8 horas.

Transcurrido este tiempo, se extiende la masa sobre una tabla y se le agrega la manteca vegetal, la mantequilla, la sal, los 100 gr. de azúcar y los huevos (uno a uno), para que la masa quede uniforme y sin grumos. Se divide en tres partes iguales (una para cada pan). En la mesa enharinada se extiende cada parte de la masa con un rodillo, se distribuyen uniformemente el jamón, las pasas y las aceitunas. Se enrolla la masa cerrándola en las puntas. Se coloca cada pan en una bandeja previamente enmantequillada y se deja reposar por 2 horas.

Mientras tanto, se precalienta el horno a 400 ºF. Cuando esté bien caliente se meten las bandejas al horno. A los 15 minutos se cubren los panes con una mezcla preparada con 2 amarillas de huevo y 1/8 de cucharadita de sal. Se continúan horneando los panes hasta que estén dorados por encima.

Como preparar un delicioso Jamón planchado

Si bien el jamón planchado suele encontrarse en estas tierras con frecuencia durante todo el año, en Diciembre se hace estrella, ya que el jamón planchado es parte de las cenas de Navidad y Año Nuevo; se come frío o caliente, y se caracteriza por su delicioso sabor ahumado y dulzón.

Ingredientes:
- 1 jamón de pierna precocido de unos 5 Kg.
- 1 botella de vino tinto
- ½ taza de vino blanco seco
- ½ piña cortada en trozos grandes
- Jugo de 2 naranjas
- 10 granos de pimienta dulce
- 4 clavos de olor
- 2 hojas de laurel
- 1 trozo de canela en rama
- ¾ kg. de papelón
- Una pizca de canela molida
- 1 ½ taza de azúcar

Preparación:
Lave bien el jamón y colóquelo en un molde amplio. Báñelo con el vino tinto, el vino blanco, la piña y el jugo de naranja, agregue las especies y el papelón hasta que quede cubierto. Lleve al hervor y cocine por una hora y media o dos, retire del fuego y deje enfriar. Quite el exceso de grasa del jamón y báñelo de nuevo con el vino utilizando una cuchara de madera. Luego frótelo con una mezcla de azúcar y canela molida hasta que lo cubra del todo, dejándole una capa gruesa y rocíelo de nuevo con vino. Coloque el jamón en una bandeja con rejilla, y llévelo al horno precalentado a 350º F, durante unos 40 minutos, retire y adorne con rodajas de piña, guindas rojas y verdes.

Otro método casero que suele utilizarse para este jamón, es el siguiente: al retirarlo del horno y cubrirlo con azúcar y canela, corte trozos de papel encerado y precaliente una plancha a temperatura media alta, coloque los trozos de papel con el lado encerado hacia el jamón y pase la plancha con cuidado, repita esta operación hasta que haya "planchado" todo el jamón. Báñelo con un caramelo ligero y adorne con rodajas de piña, guindas y clavitos de olor.

Ensalada de Gallina

La ensalada de gallina es la típica acompañante de la hallaca. Sus ingredientes dependen de los gustos de cada cual, pero por lo general está hecha con gallina desmenuzada, aunque hay personas que prefieren prepararla con pollo en vez de gallina, además de papa, zanahoria, cebolla y guisantes. El aderezo contiene mostaza, mayonesa y pimienta. Algunas personas además le agregan uvas pasas para darle un toquecito dulce.

Ingredientes:
- 1/2 gallina cocida y desmechada
- 2 kg. de papas
- 1/2 de zanahorias
- 1 lata de petit pois o guisantes
- 1 lata de espárragos
- 2 ó 3 dientes de ajo pequeños
- 3 cucharadas de mostaza
- 2 tazas de mayonesa
- 1 punto de azúcar
- Sal al gusto

Preparación:
En una olla con agua, sancochar las papas y las zanahorias cortadas en cuadritos. Al estar blandas las papas y las zanahorias. Añadir a la gallina desmechada, las papas, las zanahorias, los espárragos y los petit pois.

Mientras esté caliente, verter sobre la ensalada el aderezo preparado previamente, machacando los dientes de ajo a medida que se va añadiendo la mostaza, mayonesa, sal y azúcar. Mezclar con cuidado, colocar en la nevera y servir fría.

Bienvenida la navidad

Ha llegado el mes de diciembre y por lo tanto ya estamos en navidad, y como es una tradicion llego la epoca de preparar deliciosos platos navideños...

Feliz navidad a todos!!!

Como hacer una deliciosa pizza sin horno

Tiempo de preparación: 40 minutos
Raciones: para 2 pizzas de 20-24 cm
Ingredientes:

Para la masa:
♥ 1 taza y 1/4 de taza de harina de trigo para pan (harina de pan o harina de fuerza)
♥ 2-3 cucharadas de harina de maíz (opcional)
♥ 1 cucharadita de levadura de panadería seca o fresca
♥ una pizca de azúcar
♥ 1/4 cucharadita de sal
♥ 3/4 de taza de agua templada (37-40ºC)
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
Topping:
♥ 6-8 cucharadas salsa de tomate, tomate frito o tomate triturado
♥ queso vegano para fundir tipo mozzarella, cheddar, etc. o queso vegano para untar (opcional)
♥ 1/2 calabacín
♥ 4-6 champiñones
♥ 1/2 pimiento rojo italiano
♥ 4-6 espárragos verdes
♥ hojas de rúcula, remolacha, lombarda, etc.
♥ 1 cucharadita de orégano, mejor fresco
♥ 1 cucharada de aceite de oliva
♥ una pizca de sal

Pon en un bol la levadura con el azúcar y el agua, remuévelo y déjalo en un lugar templado 12-15 minutos (hasta que se ponga espumoso).

Añade la sal y poco a poco la harina de trigo, removiendo bien para incorporarla. Cuando se vaya formando una bola añade el aceite y amásalo bien. Ve añadiendo la harina restante poco a poco mientras amasas, forma una bola, déjala dentro del bol, tápalo con un trapito y déjalo en un lugar cálido (no lo pongas al sol ni en el horno encendido) hasta que casi doble su tamaño (unos 15 minutos).

Mientras dejas reposar la masa lava las verduras y corta el pimiento en trocitos pequeños, los champiñones en láminas, el calabacín en rodajas finas y los espárragos en trozos medianos. Pon 1 cucharada de aceite en una sartén y saltéalo todo junto o por tandas con una pizca de sal (como vamos a hacer las pizzas en sartén, los ingredienes de la parte superior pueden quedar poco hechos, así que los salteamos a fuego fuerte uno o dos minutos antes de incorporarlos a la pizza), durante 1-2 minutos a fuego fuerte, lo justo para que se dore ligeramente, y sácalo a un plato.

Enharina la superficie de trabajo con la harina de maíz o harina de trigo, saca la masa de pan del bol y ponla sobre la mesa. Amásala a mano 2-3 minutos y después divide la masa en dos partes.
Forma una bola con cada una de ellas, aplástala y pásale el rodillo para hacerla más fina y ancha. Puedes espolvorear con más harina de maíz si se te pega mucho la masa.
Cada una de las masas redondas, ya estiradas con el rodillo, tiene que tener como mínimo 22 cm de diámetro si usas sartenes de 20 cm, o 28 cm si tus sartenes son de 24 cm.
Pon las masas sobre las sartenes antiadherentes, bien estiradas, procurando que no se arruguen.
Extiende sobre las masas la salsa de tomate y el queso vegano (yo he utilizado 4 cucharaditas de queso vegano de untar en cada pizza), espolvorea con el orégano y añade el resto de ingredientes, excepto las hojas de rúcula y hojas o brotes frescos.
Pon las sartenes a fuego lento (no al mínimo absoluto, un poquito más) tapadas. Tardará en hacerse de 12 a 15 minutos. Para revisarlas basta con abrir la tapa y levantar (usa una espátula, una espumadera o una cuchara de palo) un poco la masa para ver cómo va por debajo. Por arriba el aspecto será como el de la foto: la masa ha crecido y está esponjosa, pero al no estar en contacto directamente con la fuente de calor, apenas se tuesta, y por debajo hemos de notar al levantarla que está rígida y crujiente, con un color dorado poco tostado.
Apaga el fuego y saca las pizzas a los platos en los que las vayas a servir, terminando la presentación con las hojas y brotes frescos.

Receta de nachos

Ingredientes

75 gramos de harina de maíz precocida, 25 gramos de Maizena, 1 c/c rasa de sal, ¾ c/c de azúcar, 95 gramos de agua y especias

Elaboración

Pon en un cuenco todos los ingredientes y mezcla con una espátula de silicona, una rasqueta de panadero blanda o con lo que te resulte más práctico. Una vez que los ingredientes se han integrado, amásalos bien en la superficie de trabajo, forma una bola y déjala reposar unos minutos, mientras colocas una hoja de papel vegetal sobre la superficie de trabajo.
Enharina el rodillo con Maizena y estira con él la masa hasta que quede bien fina. Hay que hacerlo con cuidado, pues la falta de gluten en esta masa hace que no sea elástica y se rompe con facilidad. Una vez tengas la masa estirada, córtala en triángulos. Con los recortes de la masa puedes volver a repetir la operación, haz una bola y vuelve a estirarla con el rodillo.

Fríe los nachos en abundante aceite, nosotros utilizamos aceite de oliva, pero hay quien prefiere usar aceite de girasol. La otra posibilidad para reducir el aporte calórico que proporciona la fritura, es como os comentábamos, hornear los nachos a unos 160º C. Colócalos en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal o una lámina de teflón y hornea controlándolos en todo momento, en cuanto empiecen a estar rígidos dales la vuelta para que se hagan bien, aunque en el centro parezcan estar un poco tiernos, al enfriarse quedarán crujientes.